技术领域
本发明涉及一种可用于肉类、奶类制品，饮料和医药等方面的食品添加剂及其制备方法，更具体地，涉及一种高光稳定性红曲红色素的制备方法。
背景技术
色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素3大类。近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。
在我国，红曲红作为天然色素的一种，应用最为广泛。红曲红不仅可使食品增色，还具有抑菌、降血脂、降血压降血糖的保健效果，是目前最有发展前景的天然色素。但是红曲红色素与其他天然色素一样，对光的稳定性不高。
有研究者发现，红曲色素在自然光照射下，不到14天，色素的保存率就在50%以下；在日光直射下，两个多小时，色素的保存率即可减半；而在120℃加热1.5小时，色素的保存率仍在84%以上。这些结果表明，影响红曲色素稳定性的主要因素是光。红曲色素对光的不稳定性，会严重影响其在肉制品及其他食品中的应用效果。肉制品的包装物大多不具有遮光性，使红曲色素在肉制品中所产生的亮丽色泽在很短时间内就会褪去，影响了肉制品的感观质量。基于这种情况，如何解决红曲色素的对光的稳定性，是红曲行业需要尽快解决的又一个问题。 人们一直在致力于解决红曲色素的对光的稳定性，而通过添加一种或几种氨基酸来提高红曲红的光稳定性是通用的方法。如专利“一种提高红曲红色素光热稳定性的红曲红色素制备方法”（申请号201110364781.9，公开号为CN 102433019 A）公开了一种提高红曲红色素光热稳定性的红曲红色素制备方法，该方法中通过添加复合氨基酸来获得效果。但是氨基酸的成本高，且某些氨基酸的代谢产物容易转化为桔霉素。而桔霉素是一种对人畜有害的真菌毒素。因此，我们有必要考虑将氨基酸找一种更具有安全性、低成本的替代物来解决红曲色素的对光的稳定性。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有的技术缺陷，提供一种能使红曲红色素光稳定性提高的方法，且按照此方法制备的红曲红的安全性更高。
本发明的上述目的通过如下技术方案予以实现：
S1.液体深层发酵：以红曲霉作为菌种，进行液体深层发酵；
S2.制备荔枝核浸提物：破碎40~60份荔枝核后，加入9~11倍重量水到浸提罐中，浸泡10~14小时，然后蒸煮3~5小时后，过滤，得荔枝核浸提物，放冷备用；
S3.提取红曲红色素：过滤S1中的发酵液，酸洗所述过滤后的含菌丝和不溶于水的红曲红色素滤饼，再将滤饼融入有机溶液中，添加0.05~0.15重量%维生素C和0.2~0.8重量%荔枝核浸提物，调节pH值为5.7～6.7，浸泡8~24小时，经板框过滤，滤液通过蒸汽或膜滤浓缩；
S4.喷雾干燥：对S3中的浓缩液进行喷雾干燥，制得高光稳定性红曲红色素。
有研究表明，把pH值调整在5.7～6.7最能有效稳定红曲红色素；红曲色素在乙醇溶液中比在水溶液中稳定，如红曲红色素在质量分数为80%的乙醇溶液中比在水中的保存率减半的时间可延长近1倍。维生素C作为一种水溶性抗氧化剂，能够起到对红曲红色素中红色素的护色作用，从而提高红曲红的光稳定性。相对于在后处理提取时在浸提过程中添加氨基酸的方法，由于维生素较氨基酸便宜，本方法同时也具有成本低的优势。荔枝核在食品加工过程甚少被有效利用起来，荔枝核具有抗氧化作用，虽然在护色方面未有报道，但是通过本实验表明，荔枝核浸提物与维生素C的结合能更好地提高红曲红色素的光稳定性，有很好的护色效果。
优选地，步骤S3中所述的维生素C为0.1重量%，所述的荔枝核浸提物为0.6重量%，所述的有机溶剂为乙醇，所述过滤为压滤。
进一步地，步骤S1将红曲霉菌接种于发酵培养基中，其发酵温度为32~34℃，pH值为3.5~5.5，发酵时间为60~90h。所述发酵培养基为MSG培养基。
更进一步地，所述红曲红色素的光稳定性为80%以上。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明在后处理提取时在浸提过程中添加维生素C和荔枝核浸提物以及合理调节发酵液的PH值，此方法能显著提高浸提出来的红曲红色素的光稳定性。而相对于在浸提过程中添加氨基酸的方法，由于维生素较氨基酸便宜，本方法同时也具有成本低的优势。
具体实施方式
下面结合具体实施例来对本发明的技术方案作进一步阐明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例1
本发明所述的一种提高红曲红色素光稳定性的红曲红色素制备方法的具体步骤如下：
S1. 液体深层发酵：将红曲霉菌接种于发酵培养液中，其发酵温度为33℃，调节pH值为6，发酵时间为78h;
S2.制备荔枝核浸提物：破碎50份荔枝核后，加入10倍重量水到浸提罐中，浸泡12小时，然后蒸煮4小时后，过滤，得荔枝核浸提物，放冷备用；
S3.提取红曲红色素：过滤S1中的发酵液，酸洗所述过滤后的含菌丝和不溶于水的红曲红色素滤饼，再将滤饼融入乙醇溶液中，同时加入0.1重量%维生素C和0.5重量%荔枝核浸提物，调节pH值为10，浸泡16小时，板框过滤，滤液通过膜滤浓缩；
S3.浓缩液经喷雾干燥，得到红曲红色素粉状物。
实施例2
除了步骤S2中维生素的添加量为0.05重量%和荔枝核浸提物的添加量为0.2重量%之外，其他条件同实施例1；
实施例3
除了步骤S2中维生素的添加量为0.15重量%和荔枝核浸提物的添加量为0.8重量%之外，其他条件同实施例1；
对比例1
除了步骤S2中不添加维生素C和荔枝核浸提物之外，其他条件同实施例1；
对比例2
除了步骤S2中不添加维生素C之外，其他条件同实施例2；
对比例3
除了步骤S2中不添加荔枝核浸提物之外，其他条件同实施例2；
分别将上述实施例所得的红曲红色素粉状物进行红曲色素分离，再对色素液进行光稳定测试。然后把各实施例和对比例的红曲红色素的实验结果做对照比较，其结果如表1所示：
表1
对比各实施例与对比例1的实验结果，发现添加0.1重量%的VC和0.5重量%荔枝核浸提物对红色素的护色效果最好，添加0.1重量%VC和0.5重量%荔枝核浸提物可使红色素的光稳定性由35.2%提高到92.8%，但当VC和荔枝核浸提物的添加量达到0.15重量%和0.8重量%时，护色效果反而下降到88.5%，这可能是高浓度的VC和荔枝核浸提物诱发了红色素的凝聚造成的。对比上表结果，可知添加维生素C和荔枝核浸提物确实能够提高红曲红的光稳定性。而不添加VC和荔枝核或单独添加其中一种，其效果明显不如两者的结合。
